dieta bezglutenowa
źródło: shutterstock

Co raz częstszym zjawiskiem obserwowanym wśród ludzi zamieszkujących kraje rozwinięte jest nietolerancja glutenu. Szacuje się, że aż 380 tysięcy osób w Polsce choruje na nietolerancję glutenu, z czego 360 tysięcy nie jest tego świadoma.

Zdarza się również, że nietolerancja glutenu towarzyszy innym schorzeniom zwykle związanym z nieprawidłowym działaniem układu immunologicznego, który atakuje własne komórki. Są to miedzy innymi takie choroby jak reumatoidalne zapalenie stawów, choroba Hashimoto wywołująca niedoczynność tarczycy, toczeń oraz cukrzyca typu 1. Jedyną formą leczenia osób chorujących na nietolerancję glutenu jest całkowita eliminacja tego składnika pokarmowego z diety.

Poznaj odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania dotyczące diety bezglutenowej.

Czym jest gluten?

Gluten to grupa białek roślinnych o charakterze zapasowym, występujących w ziarnach niektórych zbóż. Może być czynnikiem szkodliwym, który wywołuje niepożądane objawy chorobowe przede wszystkim u osób z nietolerancję glutenu. Jest jednak kluczowym składnikiem mąki, z której wypiekany jest chleb ponieważ jego obecność poprawia strukturę i wygląd wypiekanego pieczywa.

Gdzie w przyrodzie występuje gluten?

W przyrodzie gluten występuje głównie w ziarnach pszenicy oraz jej starszych odmianach takich jak orkisz, kamut oraz płaskurka, ponadto gluten znajdziemy również w życie i pszenżycie, w jęczmieniu oraz w ziarnach owsa.

W jakich produktach spożywczych można znaleźć gluten?

Jeśli chodzi o produkty spożywcze, w których występuje gluten będą to wszelkiego rodzaju produkty zbożowe zawierające w swoim składzie wymienione wcześniej ziarna w tym mąki, płatki, kasze, makarony oraz każde pieczywo, które nie zostało oznaczone, jako produkt bezglutenowy znakiem przekreślonego kłosa. Gluten wchodzi również w skład pieczywa cukierniczego i większości ciastek takich jak herbatniki, wafle, biszkopty czy pierniczki. Można go znaleźć w pizzy i panierowanym mięsie, w napojach mlecznych z dodatkiem słodu jęczmiennego, oleju z kiełków pszenicy, w kawie zbożowej oraz piwie.

Na szczególną uwagę zasługują produkty, w składzie których nie spodziewamy się glutenu a jednak można go tam znaleźć. Są to między innymi: proszek do pieczenia, sos sojowy, mąka kukurydziana gryczana lub ryżowa nie oznaczone znakiem przekreślonego kłosa, wędliny, pasztety i parówki, owocowe jogurty maślanki i kefiry, produkty mleczne typu light, przeciery pomidorowe, ale również owoce suszone, gumy do żucia, kawa rozpuszczalna, dania instant oraz niektóre przyprawy. Warto pamiętać również o tym, ze gluten bywa składnikiem wielu leków i suplementów diety.

Co dzieje się z glutenem w naszym organizmie?

Dla większości osób gluten jest substancją całkowicie bezpieczną, niewywołującą żadnych objawów chorobowych. Jest jedna grupa osób cierpiących na nietolerancję glutenu, dla których spożycie produktów zawierających w swoim składzie to białko wiąże się z wystąpieniem nieprzyjemnych dolegliwości głównie związanych z układem pokarmowym. Gluten jest czynnikiem toksycznym w celiakii, alergii (szczególnie na pszenicę), ale także w niedawno opisanej przez naukowców i lekarzy nadwrażliwości.

Spożycie glutenu przez osoby chore na celiakię wywołuje przede wszystkich objawy związane z nieprawidłowym funkcjonowaniem przewodu pokarmowego. Należą do nich: bóle brzucha, wzdęcia, bardzo obfite i cuchnące stolce, które mogą zawierać niestrawione resztki pokarmowe. Długotrwałe oddziaływanie glutenu na przewód pokarmowy tych chorych prowadzi do zaniku kosmków jelitowych i zwiększonej przepuszczalności ściany jelit.

Konsekwencją objawów związanych z układem pokarmowym są pozostałe objawy ogólne takie jak: wyniszczenie organizmu, utrata masy ciała, brak łaknienia, zahamowanie rozwoju psychofizycznego u dzieci, niedokrwistość, niedobory wapnia, nietolerancja laktozy i sacharozy oraz niedobory witamin szczególnie tych rozpuszczalnych w tłuszczach.

W przypadku osób cierpiących z powodu alergii na gluten, objawy występujące po spożyciu produktów zawierających gluten są zbliżone do objawów pojawiających się w przypadku innych alergii pokarmowych. Jest to między innymi pokrzywka skórna, katar, wymioty, biegunka, skurcz oskrzeli, atopowe zapalenie skóry a w skrajnych przypadkach również wstrząs anafilaktyczny.
W odróżnieniu od celiakii w przebiegu alergii na gluten nie obserwuje się zaniku kosmków jelitowych ani zmiany przepuszczalności ściany jelit.

Nadwrażliwość na gluten natomiast to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy u pacjenta.

Czy gluten jako składnik odżywczy ma jakieś plusy?

Gluten, jako składnik żywności nie posiada żadnych konkretnych właściwości zdrowotnych. Wchodzi jednak w skład wielu produktów, które są cennym źródłem błonnika oraz witamin, szczególnie z grupy B. Ponadto pełni on ważną rolę w procesach technologicznych wykorzystywanych w produkcji pieczywa, makaronów, ciast, pierogów i innych produktów zawierających w swoim składzie mąki z pszenicy, żyta owsa i jęczmienia

Czy da się żyć bez glutenu a przynajmniej ograniczyć jego spożycie?

Gluten nie jest substancją, która bezwzględnie powinna znaleźć się w naszej codziennej diecie. Na pewno dietę bezglutenową powinny stosować osoby cierpiące na nietolerancję glutenu, ponieważ jest to jedyna skuteczna forma leczenia tego typu schorzeń. W chwili obecnej całkowite wyeliminowanie z diety glutenu nie jest rzeczą skomplikowaną. Na rynku żywnościowy znajduje się duży wybór produktów bezglutenowych, a kupując żywność oznaczoną znakiem przekreślonego kłosa mamy pewność, że nawet najmniejsza ilość glutenu nie znajdzie się w tym, co zjadamy. Warto również uważnie czytać etykiety umieszczone na produktach spożywczych, które kupujemy.

W przypadku osób, u których taka nietolerancja nie występuje nie ma potrzeby całkowicie wykluczać z diety glutenu. Warto jednak ograniczyć spożycie pszenicy w codziennej diecie, ponieważ jest to ziarno charakteryzujące się najwyższą zawartością glutenu o właściwością alergizujących. Można tego dokonać na przykład poprzez zamianę pieczywa i makaronów pszennych na produkty żytnie oraz czytanie etykiet umieszczonych na opakowaniach i wybieranie tych produktów, które w swoim składzie nie zawierają pszenicy.

Czy dieta bezglutenowa musi być droga?

Wbrew powszechnej opinii dieta bezglutenowa nie musi być droga. Oczywiście produkty takie jak pieczywo, spody do pizzy i makarony bezglutenowe są produktami zdecydowanie droższymi od ich tradycyjnych odpowiedników. Jednak produkty, które w sposób naturalny nie zawierają glutenu takie jak kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, amarantus, rośliny strączkowe, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa nie uszczuplą bardzo naszego portfela, ale przy ich wykorzystaniu nasza dieta będzie zróżnicowana i zdrowa.

Źródło:

http://www.celiakia.pl/

PODZIEL SIĘ
Patrycja Paradowska
Dietetyk kliniczny, specjalistka ds. żywienia ludzi zdrowych i chorych oraz dietoprofilaktyki. Absolwentka Wydziału Lekarskiego na kierunku Dietetyka Kliniczna Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu. Autorka i współautorka publikacji naukowych z zakresu nutrigenomiki. Studentka studiów podyplomowych na kierunku Analityka Medyczna.