fermentacja mlekowa
źródło: shutterstock

Fermentacja mlekowa (inaczej kiszenie) jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. Sięga czasów zamierzchłych, pomimo, iż sam proces fermentacji odkryto dopiero w XIX wieku.

Ma wiele dodatnich cech tj.: łatwość i szybkość przerobu surowca, przerób w stanie surowym bez użycia środków konserwujących, niski koszt produkcji, dobrze zachowane składniki (witaminy), a co za tym idzie duża wartość odżywcza produktu oraz specyficzne walory smakowe kiszonek.

Fermentacja mlekowa

Fermentacja mlekowa to beztlenowy, enzymatyczny rozkład bogatych w energię substancji organicznych do uboższych energetycznie związków prostszych. Proces ten zachodzi przy udziale różnych gatunków bakterii, metabolizujących cukry proste (przy pomocy wytwarzanych enzymów) do kwasu mlekowego oraz innych związków np. kwasu octowego, dwutlenku węgla. Powstające substancje, działają utrwalająco poprzez hamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz ograniczanie zmian zachodzących w tkankach surowców.

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:

  • homofermentatywne (fermentują cukrowce i wytwarzają głównie kwas mlekowy)
  • heterofermentatywne (fermentują cukrowce i wytwarzają obok kwasu mlekowego produkty uboczne).

Bakterie te zaliczane są do rodzajów:

  • Lactococcus (paciorkowce hemofermentatywne, np. Lactococcus lactis – paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris – paciorkowiec śmietanowy),
  • Leuconostoc (paciorkowce heterofermentatywne, np. Leuconostoc citrovorum – używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła) oraz
  • Lactobacillus (pałeczki homo – i heterofermentatywne, np. Lactobacillus bulgaricus – pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens – powodująca zielenienie peklowanego mięsa i surowych kiełbas).

Nie wszystkie te gatunki odgrywają role dodatnią, niektóre z nich są szkodliwe, a nawet chorobotwórcze. Do bakterii mlekowych szkodliwych w przemyśle spożywczym należą m.in. odmiana paciorkowca mlekowego, który wytwarza dużo śluzu, powodując ciągliwość mleka i pałeczki okrężnicy, wywołujące różne wady mleka (oborowy smak i zapach) i masła (gorzki smak, oborowy zapach).

Poza tym bakterie mlekowe mogą wywoływać niepożądane działanie w:

  • cukrownictwie (powodując śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
  • w przemyśle gorzelniczym, piwowarskim i winiarskim (zmętnienie piwa, kwaśnienie)
  • w przemyśle drożdżowym (obniżają siłę pędną drożdży).

Bakterie mlekowe stosuje się w przemyśle:

  • mleczarskim (do produkcji fermentowanych napojów mlecznych, ukwaszania mleka, śmietanki, dojrzewania serów),
  • warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty),
  • mięsnym (wytwarzanie surowych wędlin np. metki)
  • piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych do pieczywa żytniego).

Źródło: E. Tałałaj

PODZIEL SIĘ
Emilia Sienkiewicz
Dietetyk kliniczny w poradni Dietomedica. Absolwentka dziennych studiów magisterskich na kierunku Dietetyka Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku. Specjalistka w zakresie żywienia człowieka zdrowego i chorego oraz profilaktyki chorób żywieniowo-zależnych. Współzałożycielka i redaktor dietto.pl. Posiada uprawnienia pedagogiczne (ukończone studia podyplomowe). Prywatnie mama dwójki chłopców.