Czym tak naprawdę są konserwanty?

Niezależnie od zastosowanej technologii utrwalania, przetwarzania, czy warunków przechowywania jakość żywności ulega postępującym zmianom w czasie. Tempo tych zmian jest różne i  może być: bardzo szybkie, na przykład w przypadku mięsa, powolne (wędlina) lub bardzo wolne (konserwa). Od dawna stosowano różne techniki przedłużania trwałości takie jak wędzenie, zakwaszanie, dodawanie ziół i przypraw.

Rozwijająca się nauka pozwoliła na opracowanie współczesnych metod utrwalania żywności, które opierają się na syntetyzowaniu wielu związków chemicznych, m.in. konserwantów.

Konserwanty (inaczej środki konserwujące) – są substancjami mającymi na celu zahamowanie lub zapobieżenie niekorzystnym zmianom biologicznym i chemicznym w żywności. Efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i gotowych wyrobów oraz zapobieganie ich niekorzystnym zmianom jakościowym w czasie przechowywania, a w niektórych przypadkach zapewnianie bezpieczeństwa spożycia produktów.

Konserwanty muszą spełniać pewne warunki:
-muszą mieć niezawodne działanie,
-muszą mieć szerokie spektrum hamowania rozwoju drobnoustrojów,
-nie mogą niekorzystnie oddziaływać na naturalne cechy sensoryczne produktu,
-nie mogą być toksyczne dla zdrowia człowieka.

Do konserwantów zalicza się te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów (albo je niszczą) w niskich dawkach, poniżej 0,2%.

Nie każdy zapewne wie, iż środki konserwujące dzieli się na naturalne i chemiczne:

• konserwanty chemiczne – to substancje chemiczne, które hamują lub spowalniają niekorzystne procesy (głównie mikrobiologiczne i enzymatyczne) powodujące psucie się i obniżenie jakości żywności.
• konserwanty naturalne – zalicza się do nich: sól kuchenną, cukier, ocet, przyprawy lub wyekstrahowane z nich olejki oraz substancje wprowadzone do żywności z dymem wędzarniczym.

Chemiczne konserwanty wpływające na utrwalanie żywności dzieli się dodatkowo na dwie grupy:

• I grupa – typowe konserwanty, które dzielą się na antyseptyki (związki chemiczne o prostej budowie pochodzenia pozamikrobiologicznego) oraz antybiotyki (związki chemiczne wytwarzane przez drobnoustroje).
• II grupa – substancje stosowane w innym celu, lecz wykazujące również działanie konserwujące tj. przeciwutleniacze tłuszczów, witamin, barwników.

Stosowanie konserwantów ma dużo zalet, jednak z drugiej strony istnieje wiele zagrożeń wynikających z ich używania:

• Działają niekorzystnie na pewne grupy ludności m.in. na niemowlęta, dzieci, osoby starsze, o zwiększonej wrażliwości i na chorych.
• Mogą wywoływać reakcje organizmu w postaci alergii lub nietolerancji pokarmowej. Dobrym przykładem są tutaj siarczyny, którymi spryskiwano owoce w celu przedłużenia ich trwałości, wywołujące u niektórych reakcję uczuleniową (obecnie nie wolno ich stosować).
• Niektóre substancje konserwujące tworzą interakcje z lekami lub dają niepożądane działanie farmakologiczne.
• Mogą mieć działanie rakotwórcze, np. wycofany ester dietylowy kwasu pirowęglowego (był stosowany w wielu krajach Europy do pasteryzacji win i napojów bezalkoholowych), który zabija drobnoustroje, a w środowisku wodnym ulega hydrolizie do alkoholu etylowego i kwasu węglowego. W trakcie jego hydrolizy powstają także karbaminiany – związki silnie rakotwórcze. Również azotany i azotyny, dopuszczone do stosowania jako dodatki do żywności, ostatnio budzą coraz większe obawy. Badania z ostatnich lat wykazały, że azotyny mogą się przekształcać w potencjalnie rakotwórcze N – nitrozoaminy.
• Zagrożenie wynika również z tego, iż różne konserwanty, pochodzące z innych źródeł mogą się kumulować, wywołując wówczas niepożądane objawy. Przykładem może tu być kwas benzoesowy, który powoduje objawy zatrucia, takie jak wymioty i bóle głowy, po spożyciu dużych dawek. Wywołuje wówczas również uczucie drapania w gardle, podrażnia nabłonek dróg oddechowych, zakwasza organizm, a u ludzi wrażliwych na aspirynę – zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.

W ostatnich latach wycofano wiele konserwantów z listy dopuszczonych dodatków do żywności. W przeszłości powszechnie stosowany był kwas salicylowy (głównie w gospodarstwach domowych do utrwalania przetworów). W dzisiejszych czasach został on wycofany z użycia we wszystkich krajach, ponieważ drażni błonę śluzową przewodu pokarmowego i przyczynia się do powstawania choroby wrzodowej. Długotrwałe jego stosowanie może powodować uszkodzenie słuchu i nerek.

Podobnie z listy wykreślono kwas mrówkowy oraz jego sole, mrówczan sodu i wapnia, urotropinę i wiele innych substancji.