Zagęszczanie – osmoaktywna metoda utrwalania żywności

Osmoaktywne metody utrwalania żywności są stosowane od bardzo dawna. Polegają na podnoszeniu ciśnienia osmotycznego, w celu inaktywacji mikroorganizmów. Są skuteczne i bezpieczne pod względem żywieniowym.

Jedną z takich metod jest zagęszczanie – czyli usuwanie wody z żywności…

Zagęszczanie polega na usunięciu z produktu spożywczego części wody. Powoduje to utrwalenie żywności i wzrost udziału suchej masy w produkcie. Zmniejsza jego masę i przez to redukuje koszty transportu, magazynowania i dystrybucji.

Walentynki - znajdź prezent

Istnieją różne metody zagęszczania:

  • odparowywanie wody w wyparkach jedno- lub wielodziałowych, pod ciśnieniem normalnym lub zmniejszonym (najczęściej stosowane)
  • zagęszczanie poprzez wymrażanie
  • zagęszczanie z użyciem odwróconej osmozy

Odparowywanie polega na usunięciu z roztworu części wody w postaci pary wodnej. Najintensywniej przebiega w temperaturze wrzenia, gdy prężność nasyconej pary równa się ciśnieniu zewnętrznemu i parowanie przebiega zarówno na powierzchni wody, jak i w całej jej objętości. Prowadzi się je w wyparkach (aparatach wyparnych), które mogą być próżniowe (działające pod zredukowanym ciśnieniem) lub otwarte (działające pod ciśnieniem normalnym).

Odparowywanie pod próżnią pozwala na obniżenie temperatury, do której surowiec musi być ogrzany (np. przy ciśnieniu 0,03 MPa woda wrze w 70 stopniach C, a przy 0,01 Mpa, w 45 stopniach C). Pozwala to w dość niskiej temperaturze szybko odparować wodę z produktu. Odparowywanie pod próżnią zapobiega niekorzystnym zmianom jakości żywności i obniżeniu jej wartości odżywczej, np. stratom witamin, wartości zapachowych, czy smakowych.

Wyparki próżniowe umożliwiają wyparowanie w sposób ekonomiczny i szybki dużych ilości wody oraz uzyskanie koncentratów o dobrej jakości.

Wyparki próżniowe są szeroko stosowane w przemyśle:

Walentynki - znajdź prezent
  • mleczarskim –  np. produkcja mleka zagęszczonego, proszku mlecznego, przy suszeniu serwatki
  • owocowo – warzywnym – np. wyrób marmolad, dżemów, koncentratów soków owocowych, koncentratów pomidorowych
  • koncentratów spożywczych – np. produkcja różnego typu odżywek, ekstraktów z herbaty, kawy, koncentratów białkowych i witaminowych
  • cukrowniczym – np. zagęszczanie rzadkiego soku z buraków
  • cukierniczym – np. gotowanie masy karmelowej
  • ziemniaczanym – np. produkcja stężonych roztworów dekstryn, glukozy i maltozy

b.1.1      b2.2       b3.3

Aparaty wyparne dzieli się na dwie grupy:

  • jednodziałowe –  składające się z jednego aparatu wyparnego
  • wielodziałowe (zwane stacjami wyparnymi) – w ich skład mogą wchodzić dwa, trzy, cztery, a nawet pięć aparatów. W wyparkach tych opary z jednego działu służą do ogrzewania działu następnego. W każdym kolejnym dziale stosuje się niższą temperaturę poprzez coraz mocniejsza redukcję ciśnienia. Daje to dużo oszczędności ciepła.

Oprócz odparowywania można również stosować zagęszczanie przez wymrażanie wody (kriokoncentrację). Przy stopniowym obniżaniu temperatury w roztworach soków tworzą się kryształki lodu, składające się z czystej wody. W wyniku wymrażania można oddzielić, najczęściej przez odwirowanie około 75 – 80% wody.

W ostatnich latach wprowadzono nowy sposób zagęszczania produktów – odwróconą osmozę. Stosuje się ją przy zagęszczaniu m.in. soków owocowych, białka jaja kurzego, serwatki. Metoda ta polega na tym, iż cząsteczki wody przechodzą przez błonę półprzepuszczalną (najczęściej z octanu celulozy), podczas gdy większe drobinki rozpuszczonej substancji nie przechodzą. W takim układzie możliwa jest dyfuzja do roztworu w naczyniu wyłącznie wody. Można jednak odwrócić kierunek przepływu wody, jeśli roztwór podda się pewnemu ciśnieniu. Woda i małocząsteczkowe składniki będą przechodzić przez błony półprzepuszczalne do roztworu o niższym stężeniu. Roztwór będzie ulegał zagęszczeniu. Metodą tą można oddzielić około 75% wody.

Zagęszczanie w wielu przypadkach nie daje pełnej gwarancji trwałości produktu. Dotyczy to szczególnie żywności niekwaśnej, np. mleka zagęszczonego, pasty pomidorowej, niektórych powideł. Wówczas poza zagęszczeniem stosuje się dodatkowo pakowanie w puszki i pasteryzację lub sterylizację.


Udostępnij i podziel się wiedzą!