Łupiny ziemniaków zawierają toksyczną substancję, zwaną solaniną. Jest to trujący alkaloid, występujący w największej ilości w niedojrzałych bulwach ziemniaka, głównie w jego skórce i kiełkach.
W kiełkah porośniętych ziemniaków i w okolicy ich wyrastania zawartość solaniny dochodzi nawet do 5%. Związek ten działa miejscowo drażniąco i może wywoływać martwicę tkanek. W zatruciach doustnych może dojść do podrażnienia błony śluzowej jamy ustnej, przełyku i żołądka. Poza tym mogą wystąpić wymioty, biegunki, czy stan zapalny nerek. Zjedzenie 0,5 kg ziemniaków z dużą zawartością solaniny (ok. 0,6%) powoduje zatrucie, ale nasilenie jego objawów jest uzależnione od wrażliwości osobniczej. U niektórych ludzi dużo niższa dawka solaniny może wywołać objawy toksyczne.
Dlatego bardzo ważne jest, aby dokładnie obierać ziemniaki, szczególnie w miejscach, gdzie mogła się nagromadzić solanina. Po umyciu ziemniaków należy je dokładnie obejrzeć, usunąć z nich kiełki i w tych miejscach, gdzie one były głębiej obrać bulwę. Ziemniaki zielone nie nadają się do spożycia i należy je bezwzględnie wyrzucić. W okresie wiosennym, kiedy nie ma jeszcze młodych ziemniaków, a stare kiełkują, nie należy ich gotować w mundurkach i przed gotowaniem dokładnie obrać.
