Dieta bezglutenowa jest koniecznością dla osób chorych na celiakię. Jej stosowanie wymaga stałego, świadomego doboru produktów niezawierających glutenu. Produkty bezglutenowe są zazwyczaj niezbyt smaczne, mają niekiedy mniejszą wartość odżywczą (zwłaszcza jeśli chodzi o zawartość błonnika pokarmowego) oraz są trudno dostępne w zwykłych sklepach.
Teff – cenne zboże bezglutenowe
Ostatnio na rynkach zachodnich coraz większą popularność zyskuje teff – cenne zboże bezglutenowe, pochodzenia afrykańskiego.
Teff zawiera wiele ważnych składników pokarmowych, tj. błonnik pokarmowy, metioninę, kwas foliowy, antyoksydanty, żelazo i wapń, dlatego może być wartościowym uzupełnieniem diety bezglutenowej.
Zboże to inaczej jest zwane Eragrostis abyssinica, Poa cerealis lub Cynodon abyssinicus. W anglojęzycznym piśmiennictwie można także spotkać nazwy teff grass i Abyssinian/Williams lovegrass, a w polskim trawa/miłka abisyńska. Zboże to jest uprawiane od ok. 4,5 tysiąca lat, a jego ziarna w zależności od odmiany mogą mieć kolor biały, czerwony lub brązowy. Teff uprawia się w m.in. w Etiopii (gdzie stanowi ponad 20% produkcji wszystkich zbóż), a także w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Kenii i Republice Południowej Afryki.
Skład
Teff w porównaniu z innymi zbożami bezglutenowymi ma unikalny skład. Jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego, żelaza, wapnia, kwasu foliowego i antyoksydantów. Zawiera dużo metioniny i cysteiny oraz w porównaniu do innych zbóż sporo lizyny. W Etiopii uważa się, że zjedzenie jednego naleśniko-chleba z teffu dziennie, umożliwia przetrwanie bez innych pokarmów zawierających białko, natomiast jedzenie dwóch takich placków dziennie gwarantuje pełnię zdrowia.
Etiopczycy z teffu przygotowują metodą fermentacji sprężysty, gąbczasty, lekko kwaśny naleśniko-chleb, o średnicy ok. 50 cm i grubości 0,5 cm, zwany injera. Chleb taki zachowuje świeżość przez kilka dni. Z teffu robi się także słodki placek, zwany kitta oraz gotuje się go lub praży.
Osoby stosujące dietę bezglutenową powinny wybierać produkty wzbogacone w teff lub z niego wytworzone.Teff coraz częściej jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako zagęstnik, np. do zup w proszku, kleików, ciastek, czy placków.
Poza tym zboże to jest cennym składnikiem mieszanek do wypieku chleba bezglutenowego. Tradycyjne pieczywo bezglutenowe wypiekane z użyciem proszku do pieczenia jest zazwyczaj nadmiernie kruche i szybko się psuje. Mąka z dodatkiem teffu doskonale nadaje się do produkcji chleba na zakwasie o lepszych właściwościach. W mące z teffu pod wpływem fermentacji powstają liczne pęcherzyki gazu, korzystnie wpływające na końcową jakość wyrobów.
Jeszcze jedną zaletą teffu jest fakt, że można go bardzo długo przechowywać, bez strat wartości odżywczych oraz to, że dosyć szybko się go gotuje (ok. 10-20 minut).
Podsumowanie
Jeszcze do niedawna w polskim piśmiennictwie medycznym nie zalecano teffu osobom chorym na celiakię z powodu niedostatecznego zbadania i możliwych krzyżowych zanieczyszczeń. Jednak według najnowszych danych ze światowego piśmiennictwa teff uzyskał pozytywne rekomendacje. Na Zachodzie chorzy na diecie bezglutenowej coraz częściej sięgają bo to zdrowe zboże. Teff jest tam popularyzowany jako zboże bezpieczne dla osób z celiakią.
Mąka, ziarna i gotowe do spożycia produkty z teffu są dostępne w e-handlu.
Źródło: K. Hozyasz, M.Słowik: Teff-cenne zboże bezglutenowe
