Konserwa to żywność zapakowana w szczelnym opakowaniu, charakteryzująca się bardzo długim okresem przydatności do spożycia. Pierwsze puszki zastosowano w Anglii w 1811 roku, a kilka lat później powstały w USA pierwsze wytwórnie konserw. Przy ich produkcji wykorzystuje się metodę apertyzacji, wymyśloną przez francuskiego uczonego Apperta.
APERTYZACJA – to metoda termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach.
Konserwy są odpowiednio trwałe dzięki użyciu szczelnych opakowań, odpowietrzaniu i całkowitemu zniszczeniu mikroflory. Żywność zamkniętą w puszce poddaje się temperaturze 115 – 121 stopni C, przez okres kilkunastu minut do godziny. Zapewnia to zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów.
Ogrzewanie zależy od rodzaju produktu oraz wielkości opakowania. Konserwy kwaśne, wymagają niższej temperatury (około 100 stopni C) i krótszego czasu do całkowitego zniszczenia mikroorganizmów, ponieważ bakteriobójczo działają tu również jony wodorowe. Uzyskuje się wówczaskonserwy sterylizowane.
Produkuje się również konserwy pasteryzowane – poddawane pasteryzacji (ogrzewaniu w temperaturze niższej od 100 stopni C). Zawierają one część drobnoustrojów, dlatego mają krótszą trwałość i muszą być przechowywane w temperaturze 0 – 6 stopni C, np. szynka w puszkach.
Proces apertyzacji można podzielić na parę etapów:
- przygotowanie surowców
- przygotowanie opakowań
- napełnienie opakowań
- ewentualne zalewanie
- odpowietrzanie
- znakowanie i przymykanie
- zamykanie naczyń
- gotowanie
- studzenie naczyń
- etykietowanie
- termostatowanie
- magazynowanie
- pakowanie
Poszczególne etapy są inne dla różnych konserw. Różnice występują głównie przy przygotowaniu surowców i napełnianiu nimi opakowań.
Aby nastąpiło pełne utrwalenie żywności, w apertyzacji należy przestrzegać odpowiedniego nagrzania (właściwa temperatura i czas ogrzewania) tak, aby wszystkie miejsca konserwy zostały całkowicie wyjałowione. Należy również przestrzegać pełnej hermetyczności opakowań, takiej, aby zarówno drobnoustroje, jak i powietrze nie mogło przenikać do wnętrza zamkniętego produktu. Trzeba również dbać o należyte odpowietrzanie, ze względu na zabezpieczenie konserwy przed zmianami oksydacyjnymi.
Sterylizacja i pasteryzacja, czyli najważniejsze procesy
Najistotniejszymi operacjami w procesie apertyzacji, są sterylizacja i pasteryzacja.
STERYLIZACJA – polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze przekraczającej 100 stopni C. Jej podstawowym celem jest zniszczenie form wegetatywnych oraz przetrwalnikowych bakterii i enzymów, które nie jest absolutne, ponieważ niektóre formy mogą przeżyć ten zabieg. Dąży się do wyeliminowania żywych mikroorganizmów chorobotwórczych i takich, które mają zdolność do rozwijania się w konserwie.
W procesie sterylizacji podstawowe znaczenie ma wysokość i czas utrzymywania stosowanej temperatury, ponieważ daje to gwarancję wyjałowienia produktu.
Szybkość przenikania ciepła zależy od wielu czynników, tj.:
- rodzaj i konsystencja produktu (im zawartość puszki jest bardziej ciekła, tym jest szybsza, natomiast wolniejsza jest w żywności stałej, np. w konserwach mięsnych bez zalewy)
- różnica temperatur (im wyższa jest temperatura w autoklawie i niższa w opakowaniu, tym tempo nagrzewania jest szybsze)
- wielkość opakowania (duże wymagają znacznie dłuższego czasu ogrzewania niż małe)
- przewodnictwo ścianek opakowania (szklane mają mniejsze niż metalowe)
W procesie apertyzacji oprócz sterylizacji, bardzo ważna jest również PASTERYZACJA.
Polega ona na ogrzewaniu produktu w temperaturze nie przekraczającej 100 stopni C, najczęściej w pasteryzatorze z wrzącą wodą. Tą metodą utrwala się np. szynki w puszkach, polędwicę, ozorki, ze względu na występująca w nich galaretę, która przy wyższych temperaturach zmienia swoją konsystencję. Czas procedury zależy od wsadu opakowania. Pasteryzacja nie niszczy przetrwalników bakterii, lecz jedynie zwalcza formy wegetatywne, z wyjątkiem ciepłoopornych. Żywność pasteryzowana musi więc być przechowywana w temperaturze 2 – 7 stopni C przy wilgotności 75%.
Oprócz konserw sterylizowanych i pasteryzowanych występują również tyndalizowane, które są produkowane rzadko. Tyndalizacja polega na trzykrotnym ogrzewaniu produktu w temperaturze 65 – 85 stopni C przez 30 minut, z dwudziestoczterogodzinnymi odstępami. Stosuje się ją do żywności, która zawiera składniki ulegające rozkładowi powyżej 100 stopni C, np. do boczku plastrowatego. Posiada on tłuszcz, który w wysokiej temperaturze zostałby wytopiony i konserwa straciłaby swój charakter. Poza tym tłuszcz utrudnia zabicie bakterii, dlatego w tyndalizacji stosuje się trzykrotnie zabieg pasteryzacji.
Źródło: E. Tałałaj
