apertyzacja
źródło: pixabay

Konserwa to żywność zapakowana w szczelnym opakowaniu, charakteryzująca się bardzo długim okresem przydatności do spożycia. Pierwsze puszki zastosowano w Anglii w 1811 roku, a kilka lat później powstały w USA pierwsze wytwórnie konserw. Przy ich produkcji wykorzystuje się metodę apertyzacji, wymyśloną przez francuskiego uczonego Apperta.

APERTYZACJA – to metoda termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach.

Konserwy są odpowiednio trwałe dzięki użyciu szczelnych opakowań, odpowietrzaniu i całkowitemu zniszczeniu mikroflory. Żywność zamkniętą w puszce poddaje się temperaturze 115 – 121 stopni C, przez okres kilkunastu minut do godziny. Zapewnia to zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów.

Ogrzewanie zależy od rodzaju produktu oraz wielkości opakowania. Konserwy kwaśne, wymagają niższej temperatury (około 100 stopni C) i krótszego czasu do całkowitego zniszczenia mikroorganizmów, ponieważ bakteriobójczo działają tu również jony wodorowe. Uzyskuje się wówczaskonserwy sterylizowane.

Produkuje się również konserwy pasteryzowane – poddawane pasteryzacji (ogrzewaniu w temperaturze niższej od 100 stopni C). Zawierają one część drobnoustrojów, dlatego mają krótszą trwałość i muszą być przechowywane w temperaturze 0 – 6 stopni C, np. szynka w puszkach.

Proces apertyzacji można podzielić na parę etapów:

  • przygotowanie surowców
  • przygotowanie opakowań
  • napełnienie opakowań
  • ewentualne zalewanie
  • odpowietrzanie
  • znakowanie i przymykanie
  • zamykanie naczyń
  • gotowanie
  • studzenie naczyń
  • etykietowanie
  • termostatowanie
  • magazynowanie
  • pakowanie

Poszczególne etapy są inne dla różnych konserw. Różnice występują głównie przy przygotowaniu surowców i napełnianiu nimi opakowań.

Aby nastąpiło pełne utrwalenie żywności, w apertyzacji należy przestrzegać odpowiedniego nagrzania (właściwa temperatura i czas ogrzewania) tak, aby wszystkie miejsca konserwy zostały całkowicie wyjałowione. Należy również przestrzegać pełnej hermetyczności opakowań, takiej, aby zarówno drobnoustroje, jak i powietrze nie mogło przenikać do wnętrza zamkniętego produktu. Trzeba również dbać o należyte odpowietrzanie, ze względu na zabezpieczenie konserwy przed zmianami oksydacyjnymi.

Sterylizacja i pasteryzacja, czyli najważniejsze procesy

Najistotniejszymi operacjami w procesie apertyzacji, są sterylizacja i pasteryzacja.

STERYLIZACJA – polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze przekraczającej 100 stopni C. Jej podstawowym celem jest zniszczenie form wegetatywnych oraz przetrwalnikowych bakterii i enzymów, które nie jest absolutne, ponieważ niektóre formy mogą przeżyć ten zabieg. Dąży się do wyeliminowania żywych mikroorganizmów chorobotwórczych i takich, które mają zdolność do rozwijania się w konserwie.

W procesie sterylizacji podstawowe znaczenie ma wysokość i czas utrzymywania stosowanej temperatury, ponieważ daje to gwarancję wyjałowienia produktu.

Szybkość przenikania ciepła zależy od wielu czynników, tj.:

  • rodzaj i konsystencja produktu (im zawartość puszki jest bardziej ciekła, tym jest szybsza, natomiast wolniejsza jest w żywności stałej, np. w konserwach mięsnych bez zalewy)
  • różnica temperatur (im wyższa jest temperatura w autoklawie i niższa w opakowaniu, tym tempo nagrzewania jest szybsze)
  • wielkość opakowania (duże wymagają znacznie dłuższego czasu ogrzewania niż małe)
  • przewodnictwo ścianek opakowania (szklane mają mniejsze niż metalowe)

W procesie apertyzacji oprócz sterylizacji, bardzo ważna jest również PASTERYZACJA.

Polega ona na ogrzewaniu produktu w temperaturze nie przekraczającej 100 stopni C, najczęściej w pasteryzatorze z wrzącą wodą. Tą metodą utrwala się np. szynki w puszkach, polędwicę, ozorki, ze względu na występująca w nich galaretę, która przy wyższych temperaturach zmienia swoją konsystencję. Czas procedury zależy od wsadu opakowania. Pasteryzacja nie niszczy przetrwalników bakterii, lecz jedynie zwalcza formy wegetatywne, z wyjątkiem ciepłoopornych. Żywność pasteryzowana musi więc być przechowywana w temperaturze 2 – 7 stopni C przy wilgotności 75%.

Oprócz konserw sterylizowanych i pasteryzowanych występują również tyndalizowane, które są produkowane rzadko. Tyndalizacja polega na trzykrotnym ogrzewaniu produktu w temperaturze 65 – 85 stopni C przez 30 minut, z dwudziestoczterogodzinnymi odstępami. Stosuje się ją do żywności, która zawiera składniki ulegające rozkładowi powyżej 100 stopni C, np. do boczku plastrowatego. Posiada on tłuszcz, który w wysokiej temperaturze zostałby wytopiony i konserwa straciłaby swój charakter. Poza tym tłuszcz utrudnia zabicie bakterii, dlatego w tyndalizacji stosuje się trzykrotnie zabieg pasteryzacji.

Źródło: E. Tałałaj

PODZIEL SIĘ
Emilia Sienkiewicz
Dietetyk kliniczny w poradni Dietomedica. Absolwentka dziennych studiów magisterskich na kierunku Dietetyka Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku. Specjalistka w zakresie żywienia człowieka zdrowego i chorego oraz profilaktyki chorób żywieniowo-zależnych. Współzałożycielka i redaktor dietto.pl. Posiada uprawnienia pedagogiczne (ukończone studia podyplomowe). Prywatnie mama dwójki chłopców.