Żywność w większości przypadków łatwo ulega zepsuciu. Istnieje wiele czynników wpływających na nią ujemnie, m.in. drobnoustroje, owady, gryzonie, tlen, temperatura, światło i wiele innych. Aby surowce i wyroby chronić przed zepsuciem należy je poddać utrwalaniu.
Proces ten ma również na celu wytworzenie produktów spożywczych i stworzenie rezerw żywności, np. owoców, warzyw na okres zimy. Zadaniem utrwalania żywności jest zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w surowcach lub półproduktach, ochrona przed ponownym zakażeniem, przed zanieczyszczeniami mechanicznymi i niekorzystnymi zmianami chemicznymi pod wpływem czynników zewnętrznych (np. utlenianie witamin i tłuszczów)
Bardzo ważnym czynnikiem, powodującym psucie się żywności są drobnoustroje. Różne metody utrwalania unieczynniają, usuwają mechanicznie, silnie hamują, bądź uniemożliwiają rozwój drobnoustrojom. Osiąga się to poprzez metody: termiczne, chemiczne, mechaniczne oraz fizyczne.
Metody termiczne
Metody termiczne polegają na zabiciu form wegetatywnych i przetrwalników, poprzez ogrzewanie produktu przez określony czas w wysokiej temperaturze. Podstawowym założeniem tej metody jest osiągnięcie mikrobiologicznej stabilności. Inaktywacja drobnoustrojów następuje po przekroczeniu temperatury maksymalnej dla ich wzrostu i zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od ich rodzaju i formy w jakiej występują oraz warunków środowiska tj. stężenia jonów wodorowych, aktywności wody, zawartości tłuszczu, białka i innych składników suchej substancji.
Metody chemiczne
Metody chemiczne utrwalania żywności polegają na wprowadzeniu niewielkiej ilości substancji chemicznej, która działa hamująco lub zabójczo na drobnoustroje. Używane związki chemiczne nazywa się konserwantami żywności.
Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów polega na wyeliminowaniu mikroflory za pomocą specjalnych filtrów lub wirowania. Może być stosowane tylko do produktów płynnych (soki owocowe, wina, mleko) i odbywa się bez żadnych zmian artykułu żywnościowego. Wyjaławianie przez filtrowanie, wymaga użycia specjalnych filtrów, zatrzymujących mikroorganizmy i stosuje się je do produktów, wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Proces ten nazywa się zimną sterylizacją.
Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów następuje również, podczas klarowania związkami, powodującymi wytrącenie mikroflory łącznie z zanieczyszczeniami. Do środków tych należą: tianina, żelatyna, białko jaja kurzego, albumina, ziemia okrzemkowa i stosuje się je przy klarowaniu np. wina.
Mechaniczną metodą jest także wirowanie (inaczej zwane baktofugacją). Stosuje się specjalne wirówki (baktofugatory), np. do oddzielenia mikroflory od mleka. Proces ten przeprowadza się w temperaturze 65 – 70 stopni C, przy 20000 obr/min. Wirowanie oddziela około 90% ogólnej liczby drobnoustrojów.
Metody fizyczne
Metody fizyczne utrwalania żywności polegają na działaniu na produkt promieni jonizujących lub drgań naddźwiękowych, niszczących mikroflorę. Promienie jonizujące wykazują promienie rentgenowskie – X oraz promienie alfa i beta. Działają one niszcząco na drobnoustroje. Promieniowanie jonizujące może przenikać do wnętrza substancji, co zależy od energii. W przypadku utrwalania żywności energia ta nie może być zbyt wielka, aby nie wzbudzać radioaktywności pewnych pierwiastków, znajdujących się w produkcie, np. wapnia, żelaza. Pełne zniszczenie drobnoustrojów zapewniają dawki: 4,5 – 5 Mradów (1Mrad=1000000 radów). Promieniowanie jonizujące może wywołać pewne zmiany chemiczne w produktach, które zależą od dawki promieniowania oraz składu chemicznego żywności. Metodę tą stosuje się do niektórych owoców i mięsa drobiowego, natomiast nie należy jej używać do mleka i jego przetworów, mięsa oraz tłuszczów (z powodu strat witamin A i E). Działanie promieni jonizujących, nie jest częstą metodą utrwalania żywności. Stosuje się ją do łagodnego utrwalania np. krabów, ostryg, truskawek, drobiu. Czynnikiem ograniczającym jej rozpowszechnianie jest wysoki koszt urządzeń.
Źródło: E.Tałałaj
