Solenie żywności należy do najstarszych metod utrwalania żywności i jest dość powszechnie stosowane. Chlorek sodu (sól) ma większą zdolność hamowania rozwoju mikroorganizmów niż cukier, dzięki zdolności dysocjacyjnej i niższej masie cząsteczkowej.
Drobnoustroje charakteryzują się różną odpornością na zasolenie. Aby zatrzymać rozwój bakterii z grupy Coli i niektóre gnilne, wystarczy stężenie soli w wysokości 2%. Natomiast w przypadku bakterii fermentacji mlekowej wymagane jest stężenie 12 – 15%, ponieważ przy zasoleniu 3% pobudzana jest ich działalność. Mikroflora chorobotwórcza nie rozwija się przy stężeniu powyżej 10%, a drożdże powyżej 15%. Istnieją bakterie sololubne, rozwijające się dobrze przy zasoleniu 10 – 15%.
Pełne zakonserwowanie żywności, uzyskuje się więc dopiero przy stężeniu soli w granicach 18 – 20%. Produkty wymagają odsolenia do zawartości 1 – 3%, ponieważ człowiek nie może spożywać tak dużych ilości chlorku sodu.
Mechanizm działania soli kuchennej
Sól kuchenna działa na tkanki roślinne i zwierzęce, na zasadzie osmozy i dyfuzji. Powoduje odciąganie wody z komórek i stopniowe kurczenie się treści protoplazmatycznej. Prowadzi to, do utraty półprzepuszczalności błon komórkowych, w następstwie czego dochodzi do obukierunkowej dyfuzji. Sok komórkowy miesza się z solą oraz zewnętrzna solanka z sokiem komórkowym. Po kilku dniach stężenie chlorku sodu w produkcie i zalewie wyrównuje się.
Minusem solenia jest to, że dochodzi do zubożenia żywności o cenne składniki rozpuszczalne, np. sole mineralne, niektóre witaminy, a nawet białko. Zubożenie to jeszcze bardziej się powiększa, w wyniku moczenia produktu w wodzie, celem jego odsolenia przed przygotowaniem do spożycia. Z tych względów utrwalanie poprzez solenie traci na znaczeniu i używa się go tylko do żywności, której podstawowe składniki odżywcze są mało lub w ogóle nierozpuszczalne w wodzie.
Solenie stosuje się do utrwalanie m.in.:
- ryb
- warzyw
- grzybów
- słoniny
W naszych warunkach najbardziej rozpowszechnione jest solenie ryb, a zwłaszcza śledzi. Poza zjawiskami osmozy i dyfuzji, w czasie tego procesu w rybach zachodzą również zmiany biochemiczne (zwane dojrzewaniem), które przeprowadzane są przez enzymy i polegają na częściowym rozkładzie tłuszczów i białek. Dzięki temu ryby uzyskują lepsze walory zapachowe i smakowe.
Stosuje się również solenie warzyw i grzybów. Najbardziej nadają się kurki, opieńki, rydze, borowiki i gąski oraz włoszczyzna, groszek zielony i kalafiory. Świeże grzyby najpierw się oczyszcza, myje, blanszuje, a potem soli solanką tak, aby stężenie chlorku sodu w gotowym produkcie wynosiło 12 – 16%. Stężenie w warzywach powinno wynosić 14 – 20%, aby zostały one prawidłowo utrwalone.
W ostatnich czasach utrwalanie żywności metodą solenia traci na wartości, ponieważ spożywanie dużej ilości chlorku sodu, stanowi ryzyko niektórych chorób np. nadciśnienia tętniczego krwi.
